基酒行业质量监控方法的改革与创新

产品质量是企业的生命，是赢得市场竞争的关键所在，良好的质量也是企业实施经营战略的基础。自20 世纪90 年代以来，在世界范围内出现了研究、开发、实施计算机辅助质量系统OAS(Computer AidedOuaiity System)和集成质量系统IOS(Integrated OuaiitySystem)的热潮，并专门组织了CIMS 中的计算机集成质量系统的国际会议，对IOS，OAS 的建模、体系结构、CAD/ CAM 与CAO 的集成，IOS 中的知识工程与专家系统进行了深入探讨。我国在质量与设计、质量与制造、质量与装配、质量与管理、以及 质量与时间上进行了广泛深入的研究，并取得了大量的成果。

白酒企业属于食品加工行业，从原辅材料入厂到成品酒出厂需要很多道工序。为了有效的满足市场对白酒质量的要求，必须对各个过程进行严格质量控制。而鉴于酒类的特殊性，在基酒入缸贮存之前，需要对其进行综合评价。基于白酒生产和质量管理的特点，质量监督部门以基酒质量控制过程为背景，提出了计算机质量监控系统的设想。该系统包括了基酒感官、理化、卫生指标检验过程、酒体质量等级划分过程以及酒体信息统计。

1.传统质量控制方法的总结与分析

取回抽检酒样后，首先对基酒样进行部分二次编码后送往检测室;其次，检测室对酒样进行理化卫生和感官分析，并依据感官特征对基酒进行质量等级划分;最后，将检测结果手填成报告单，并由专职员工传送到相关单位。作为质量控制的单位，控制基酒质量主要做两方面的工作：一是对样品的分类，不同酒编号的确定;二是对基酒进行检验并划分质量等级。采用分位制来划分酒体等级即根据各编号酒得分决定等级，通过初评、复评两个阶段来确定最后的质量排列顺序。此分法须保密(即暗箱操作)的是样品编号。

通过以上总结分析，可以看出传统方法存在不足之处：

1.1 保密性不强

由于一次编码和二次编码的全过程均是人为操作，致使检测过程不够严谨，检测结果存在较大的人为误差风险;尤其是公司加大了对优质酒的奖励额度，这种形势下更需要消除人为检验误差增加结果的科学性与公正性。

1.2 理化卫生指标与等级划分不挂钩

该方式得到的优质酒内在理化质量并非全部符合公司内控优质标准，为后期优质成品酒的生产增加了一定的工作负担;就是说传统方法得到的优质酒内在质量不一定整体都优质。就好比一辆车，发动机是世界顶级的，但车的门窗质量一般，不能称之为顶级车辆。

1.3 效率较低

由于品酒、理化员较多，统计速度慢的问题日益突出，而且手动报表要送往相关生产单位时间一般要耗时半小时左右，严重影响到兄弟单位的工作进度，同时也给品酒、化验工带来了工作压力。而且月度、季度、年度考核基于台账人工统计，速度较慢。

2. 新质量控制方法的改革与创新

进入新世纪，用先进的科学技术改造传统产业是我国经济发展的大政方针。而国内外的实践证明，计算机的应用是这种改造的主要途径之一

2.1 新质量控制方法流程

新的质量控制方法流程。

2.2 新质量控制方法优点

2.2.1 保密性增强

(1)系统设有账号和密码，登录后根据用户权限差异，界面显示信息内容也不同;

(2)取回基酒样，将酒样信息录入系统，经计算机自动随机二次编码后产生新的酒样编号;用计算机随机二次编码代替人为二次编码，从源头上杜绝了基酒基本信息泄露，增强了原始信息的保密性，保证了质量控制过程的严谨性，提高了质量控制结果的准确性与公正性;

(3)在检测结果上报前的整个检测过程中检验员无法得知某编号代表的酒样信息，他们只负责将编号对应酒样的结果录入系统。只有掌握密码的高级用户才能查询检验过程信息;

(4)系统直接将酒精度、总酸、总酯三项理化指标与感官一起参与基酒等级划分，等级评定结果由系统设定程序公式自动计算，排除人为误差。

2.2.2 感官检验过程的创新

白酒的感官品评技术受到了全行业的高度重视，品酒师在产品质量监控、勾调技术进步、酿造工艺改进和提高等方面的作用越来越显著。白酒感官质量的有效鉴定和控制是稳定和提高白酒品质的重要手段，多年来，行业的许多技术人员一直在为此做着不懈努力[4]。

感官评分标准的创新：从传统的色、香、味、格四大项演变到现在的色泽、醇厚度、净爽度、风格、个性酒和香气质量共六项，每项根据程度不同细分为1-7 小项共18 小项。每个小项均有相应的分值范围，评酒员只需负责对各小项打分，系统自动汇总显示总分以及等级。

感官检验流程的创新：在新方法感官检验时，评酒员根据系统随机分配的编号找到对应酒样进行独立品评，待所有评酒员完成初评之后系统自动将初评产生的一级酒与等外酒生成新方案分配给每位参加初评的评酒员进行复评，一致通过的复评结果将替代初评结果产生新的质量结果。

2.2.3 质量结果的创新

系统自动将酒精度、总酸、总酯理化结果与感官结果一起参与基酒等级划分，对于理化不达标的等级酒予以降一级处理。

2.2.4 结果输送方式的创新

质量结果由领导审核后批准上报，与此同时，所有拥有系统账号和密码的人均可以看到质量结果。

2.3 新系统的效益

通过基酒质量监控系统的研发，使公司对基酒质量控制工作更加规范，报表传输时间大幅减少，由以前的半小时降为2.64 分钟，不同程度的提高了各相关生产单位的工作效率。同时全公司管理层可以在任何时间上网了解最近基酒酒体质量状况，为基酒贮存、生产工艺控制提供了极大的方便。

酒体质量控制实现计算机控制，减少人为误差，为基酒贮存提供了依据，为及时把握生产工艺酿造出优质酒找到了方向，为公司技术部门品种研发提供了便捷工具，为公司品牌在市场上赢得主动权，具有不可估量的经济价值。新系统的建立，极大的调动了员工的工作协作精神，有助于工作技能的提升和工作效率的提高。

3. 质量监控系统的完善与提高

酒体质量监控应该是一个科学、完整、先进的系统工程。而且应与时俱进，不断增添新内容。认为酒体质量监控方法应完善之处有：

3.1 增加基酒质量监控系统的统计分析功能。在日报、月报基础上增加直观图形分析。

3.2 基酒质量监控系统只是解决了集团公司基酒酒体质量控制问题，待条件成熟的时候，我们准备将整个集团公司成品、半成品酒以及外来酒样均采用质量监控系统进行计算机全面质量控制。